У КОСТЕРКА
Сайт для увлечённых людей

УБОЙ СВИНЕЙ И РАЗДЕЛКА ТУШИ

Автор
Опубликовано: 3801 день назад ( 3 сентября 2015)
0
Голосов: 0
Убой свиней.
Перед убоем последние 1-2 дня свиней не кормят, а дают им лишь чистую воду. При убое в домашних условиях делают П-образную стойку высотой 1,5-2 м, хорошо ее укрепляют. В середине перекладины делают приспособления для крючков. Вокруг стойки постилают чистую солому. Готовят посуду с водой, настил для разделки туши.



При убое свиней удар ножом (лучше обоюдоострым) наносят у основания шеи в сторону грудной клетки и легким поворотом ножа перерезают артерию и гортань. В этом случае происходит хорошее обескровливание туши. Иногда режут свиней в сердце. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают за задние ноги, для чего в области скакательных суставов делают прорези, в которые вставляют крючки или прочную палку. Чем меньше крови остается в туше, тем дольше хранится свинина и лучше ее вкус.

Обработка и разделка туши.
С обескровленной туши при помощи острого ножа снимают шкуру пластом. Сначала делают надрезы вокруг головы (на уровне затылочного гребня), вдоль брюха, вокруг суставов конечностей и вдоль их с внутренней стороны. Съемку шкуры проводят постепенно, начиная с ног, от живота к спине.

Вкуснее получается сало и свинина при опаливании соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы. Сверху и с боков укрывают тонким слоем сухой соломы, которую поджигают. При опаливании постоянно следят за состоянием кожи, не допуская ее обгорания и появления на ней трещин. Чтобы шкура не подгорела, время от времени места опаливания нужно протирать мокрой тряпкой и скоблить ножом. Кожа после обработки должна быть свободной от щетины и принять слегка подпеченный вид. Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают с нее верхний слой кожи. После мытья и протирки кожа становится соломистого цвета, ароматная.

После снятия шкуры или опаливания проводят нутровку. Для этого осторожно разрезают мышцы живота вдоль белой линии (посредине), делают разрез от грудной клетки до заднего конца туловища. При этом поддерживают брюшную стенку изнутри указательным и средним пальцами (для предохранения кишечника от порезов). Извлекают из брюшной полости кишечник, желудок и печень. От печени сразу отделяют желчный пузырь. С теплых кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и тщательно промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.

Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой, не моют, так как мытье приводит к быстрой порче мяса, особенно летом.

От туши отрезают ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутуши оставляют в прохладном месте на сутки (лучше в подвешенном состоянии) для охлаждения и созревания мяса.
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Hangkai Блюда из мяса Огурцы Cheerson Cx-22 Блюда для детей Руками Помидоры Сергей Сорам За Такое Заготовки Насадки Своими Рыбы Яньшин Югорские Сентябрь Лодки Ли Уход Пользователей Окуня Оладьи Приманки Белые Маринованные Морская Леща Город ня-чанг. вьетнам глазами туриста Что Лодочный 9.9 (15) л.с. Выбрать К чаю Советы 2016 г Рыба Возжаев Сделать Или Урожай Июля Дома Сайта Обзор Винограда Без Ханты-мансийска Качестве Рецепт Первый Ловли Зиму Из Путешествуем Валерьевич Особенности Выращивание Таёжным Мотора Огурцов Способы Блины Полезные Семейством Охоты Юмор Васильевич Как Рыбалка Рецепты на завтрак Выбор Ловля Теплице Рыбалке Нло Чем Хранение От Прочее Виды Не Всем Пвх Зимней Зимой Снасти Лодка Овощей Встречи Евгений Горячие супы Сохранить Костерка Под Приготовить Город нячанг. вьетнам глазами туриста Про Правильно Щуки Баню Простые рецепты Рецепты для рождества Бани Рыбалки Зимняя Охота На Оригинальные рецепты Рецепты на ужин Анекдоты 16 По Чай Установка Мотор Перца Zyd380 Рекам Щуку Об Мототрансформер Сказки Фото Даче Осенью Лодочного Воблер Надувная Архива Портала Для Фотографии На скорую руку 2018 г Svat После Абхазии Рецепты Кефире Спиннинг Районе Компот Котлеты Ловить При Щука Секреты